一、鍋要凈

做(zuo)食(shi)堂餐飲，衛生是道德。鍋(guo)要凈(jing)不僅是炒(chao)鍋(guo)要干凈(jing)，還包括鍋(guo)蓋、炒(chao)勺、爐(lu)灶、調味缸(gang)、抹布等。在烹飪過程(cheng)中加入適量油(you)(you)，將原料制成(cheng)熟(shu)。烹飪過程(cheng)中掌勺師傅必須(xu)做(zuo)到炒(chao)葷(hun)菜用素油(you)(you)、炒(chao)素菜用豬(zhu)油(you)(you)、炸食(shi)品(pin)用精煉油(you)(you)，盡量做(zuo)到相互補充(chong)。

1、食堂快餐菜常用油的種類

快餐通常用精煉油、菜油、豆油、花生油、豬油、麻油、辣椒油等。

2、用油搭配方法

在食堂快餐炒菜過程中用油的搭配可根據原料的性質、烹調方法及菜肴特點來搭配，可歸納的方法如下：
1）葉類菜菜肴一般用豬油；
2）葷菜、花葷菜肴用素油（精煉油、菜籽油）；
3）香辣、麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜肴特點來選定哪種油；
4）炸豆制品原料可用菜籽油、精煉油；炸葷菜類的可用精煉油、菜籽油，菜籽油質量要好（炸食品時油不能超過鍋的1/2，以免濺除傷人）；
5）炸魚使用菜籽油為好。

3、使食用油增香的兩種方法

1）在炒菜前，將當天炒菜所需用的油事先量好，倒入鍋中，放入少量生姜、大蒜籽、蔥、草果等，用小火熬制而成。此種油特別適用于快餐炒主、花葷菜肴。
2）可根據各食堂菜肴的特別要求來熬制食用油。

二、炒要香

炒菜是食堂快餐最常用(yong)、最廣泛的烹(peng)飪方法：先(xian)將鍋(guo)(guo)燒熱，再下(xia)油，經(jing)鍋(guo)(guo)滑(hua)完油后(hou)，依(yi)次下(xia)料(liao)，然后(hou)再用(yong)鏟(chan)或手(shou)勺炒拌，炒菜時要求動作敏(min)捷，投料(liao)和(he)出鍋(guo)(guo)準確、及時；主、配料(liao)要相互入味(wei)。

1、炒要香的含義

1）菜只有炒了才會香；
2）不要將菜與湯同時下鍋，應將菜炒至快熟的時候，再加湯調味；
3）菜肴原料通過熱鍋翻炒之后，色澤誘人、香味更濃、口感更佳；

2、炒菜的具體要求

炒菜適用于一切動物及部分植物性原料，具體要求如下：
1）原料須先改成丁、絲、條、片、粒、茸、球等形狀；
2）在配菜過程中可用單一料、主輔料；
3）大部分動物性原料經改刀成形→腌漬→上漿→滑油到熟化；
4）操作時需旺火、熱鍋。

3、炒菜的小竅門

1）炒素菜可以先放油接著放鹽，鹽在高溫中能迅速融化并滲入菜內；
2）素菜用豬油更可口；
3）增加香氣可用蒜、蔥“熗鍋”，在熱油下增香，也可放入些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香的方法。

三、料要足

料要足是烹調過程中，根據菜品本身的特點和成本計劃配備相應的主輔料，具體要求如下：
準備要足：調味品、輔料都要充足；
主料要足：主料是消費者要吃的食料；
配料和調味品要足是指品種要豐富多樣，使廚師在花色的變化上有充足物料讓其變化。

四、量要足

量要少(shao)是(shi)指一(yi)次(ci)性炒菜量不(bu)宜過多(duo)（一(yi)托盤菜在(zai)7~8斤(jin)），其目的(de)是(shi)確保顧客按時(shi)都能遲到熱菜，確保菜的(de)質量，做到現炒現賣。

1、量少的作用

1）時間短，使消費者都能吃到色澤鮮艷、熱度好的菜肴；
2）減少菜肴營養成分流失；
3）增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。

2、食堂快餐炒菜常規份量及重量

1）主葷菜肴一托盤或一菜盆約為25份（6~8kg）；
2）花葷菜肴一托盤約為16份（4kg）；
3）素菜類菜肴一托盤約12份（3kg）

五、湯要好

俗(su)話說“唱戲的(de)(de)腔，廚師(shi)的(de)(de)湯(tang)”，湯(tang)分清揚(yang)、高湯(tang)及奶湯(tang)。高湯(tang)是(shi)用(yong)老(lao)雞、筒子骨(gu)或排骨(gu)和水用(yong)中小火熬(ao)制而成；清湯(tang)是(shi)從高湯(tang)熬(ao)制而成。湯(tang)在烹飪(ren)過(guo)程中起到的(de)(de)作用(yong)有以(yi)下(xia)兩點(dian)：

1）使菜肴的鮮香味更突出，彌補有的菜肴原料本身無味的不足；
2）使菜肴的檔次和營養成分得到提高，增進顧客食欲。

六、芡要少

芡(qian)就是(shi)指在(zai)菜(cai)(cai)肴即將(jiang)成(cheng)熟或(huo)已(yi)經成(cheng)熟時，在(zai)菜(cai)(cai)肴或(huo)湯(tang)(tang)汁(zhi)中放入一定數量的濕淀粉。炒快(kuai)(kuai)餐可(ke)適當勾芡(qian)，增加菜(cai)(cai)肴湯(tang)(tang)汁(zhi)的粘性及濃度(du)，保持菜(cai)(cai)肴質地的焦脆和滑(hua)嫩，增加菜(cai)(cai)肴的形態美，有光澤度(du)；湯(tang)(tang)、菜(cai)(cai)融合，主料(liao)突(tu)出(chu)，減(jian)少(shao)營養(yang)成(cheng)分流失(shi)，減(jian)少(shao)熱度(du)散(san)失(shi)。炒快(kuai)(kuai)餐“芡(qian)要少(shao)”是(shi)指以下3個方(fang)面(mian)：

1）勾芡的品種比例要少，如10各菜中只能有5個菜勾芡；
2）勾芡的芡汁要少，因為勾多了芡會使菜肴結塊呈糊狀，回爐加熱容易燒焦；
3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要適度，若用很稠的芡汁，芡汁以下就結塊成團。炒菜過程中勾芡應注意以下事項：
運用正確勾芡方法，掌握芡汁適量；
在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡；
底油不宜過多，以防溜芡；
勾芡時必須在菜肴色澤、口味等都確定之后再進行；
勾好芡后就淋入明油。

七、淋油要標準

淋(lin)油是炒菜過程中的(de)(de)最后一道工序，淋(lin)油準確度直(zhi)接影響菜肴(yao)的(de)(de)質量(liang)和(he)成本，因此掌勺師傅務必掌握好淋(lin)油的(de)(de)方法(fa)和(he)數量(liang)。一般在快(kuai)餐烹調中常用兩種淋(lin)油方法(fa)：鍋(guo)內飛油法(fa)、起鍋(guo)后淋(lin)油或澆油法(fa)。淋(lin)油做到以下兩點：

1）澆油后菜不可再翻動，以免芡吃油；
2）澆油要澆熟油、香油，千萬不能用生油澆，淋油都要達到油包芡或油包湯的效果。

八、出鍋要及時

出鍋(guo)裝(zhuang)盤，就是將已烹(peng)調(diao)好的菜肴(yao)裝(zhuang)入盛器中，它是制作菜肴(yao)的最后步(bu)驟(zou)，也(ye)是廚師操(cao)作基本功之一，裝(zhuang)盤有(you)利(li)于保(bao)溫(wen)、保(bao)潔和(he)美(mei)化(hua)。菜肴(yao)什(shen)么時(shi)間出鍋(guo)，一般(ban)“素菜熟而(er)不(bu)綿，葷菜爛而(er)不(bu)脫骨”。快餐熱菜的裝(zhuang)盤可根(gen)據菜肴(yao)的烹(peng)調(diao)方法方法或(huo)氣候變化(hua)選擇盛器。

1）炒、熘類菜肴一般用托盤；
2）燒、燴類菜肴一般用大菜盆；
3）燉煮類菜肴一般用紅砂盆、瓷盆等保溫器皿。