寫字樓，對于眾多餐飲商家是一座富礦——剛需、客源密集、消費頻次高、消費能力強、易于接受新事物、租金低……外賣品牌將其視為天堂，品宣、推廣的首站往往選擇在此。如何去啃這塊肥碩的市場？旺記餐飲憑借豐富的寫字樓食堂承包經驗整理(li)出一些(xie)干貨。
一、寫字樓白領們的就餐選擇
攻進(jin)寫字樓(lou)之(zhi)前，你得先了(le)解你的消費者(zhe)。通常來說，白(bai)領們就(jiu)餐(can)的方式(shi)有以下幾種(zhong)：
除了上述幾種，寫字樓食(shi)堂／餐(can)廳越來越被(bei)白領(ling)群體所接受，它(ta)具備上述幾種白領(ling)就(jiu)餐(can)方式的一(yi)些(xie)優點，比如說無需(xu)走出大樓即可(ke)用(yong)餐(can)、打飯即食(shi)、節省時間。
據廣(guang)州旺記餐飲(yin)公(gong)司了解，近幾年大多新建寫(xie)字樓(lou)(lou)(lou)都會配備餐廳(ting)，有的(de)(de)寫(xie)字樓(lou)(lou)(lou)甚至會配備兩(liang)個，一(yi)個面(mian)向普通白領，一(yi)個面(mian)向高級別(bie)的(de)(de)商(shang)務用餐。曾有一(yi)家(jia)寫(xie)字樓(lou)(lou)(lou)的(de)(de)廣(guang)告，“有餐廳(ting)”成為了該(gai)寫(xie)字樓(lou)(lou)(lou)最大的(de)(de)賣(mai)點。而這家(jia)寫(xie)字樓(lou)(lou)(lou)所說的(de)(de)“餐廳(ting)”，并非常見的(de)(de)臨街底商(shang)餐廳(ting)，而是(shi)寫(xie)字樓(lou)(lou)(lou)食堂(tang)。
某寫(xie)字樓的食堂，面(mian)向在樓內上(shang)班的白(bai)領，排隊是中午就餐(can)高峰時(shi)的常態。
二、承包寫字樓食堂，是門好生意！
比起(qi)前四種方式，承(cheng)包寫字樓食(shi)堂似乎是一門不錯的生意。
寫字樓食堂上班一族(zu)在排隊(dui)取餐(can)
如圖，以河南(nan)省大學科技園的(de)聚慧園餐(can)廳(ting)為例，該餐(can)廳(ting)的(de)面(mian)(mian)積為1000平米，可同時容納1000人(ren)就餐(can)，各色(se)小炒、面(mian)(mian)食近百(bai)種菜品。這個位(wei)于寫字樓18層的(de)餐(can)廳(ting)，每天“人(ren)滿為患”。這樣的(de)排(pai)隊情形在很(hen)多寫字樓食堂都是如此(ci)。近幾年，一些寫字樓的(de)經營(ying)方甚(shen)至開始回(hui)收食堂的(de)承包權，由(you)自己經營(ying)。
一些(xie)餐(can)飲(yin)老板對此(ci)蠢蠢欲動，并列舉(ju)出(chu)此(ci)項(xiang)業務(wu)的許多優點，比(bi)如(ru)說： 1）有些寫字樓拒絕外賣小哥上樓送餐，這是最讓外賣老板頭疼的問題，眼看著一塊大蛋糕卻吃不著。而寫字樓食堂無需擔心客源，坐等白領上門；2）一些高檔的寫字樓，出于自身規格的考慮，底商不允許低端快餐店存在，僅引入銀行、咖啡館等與餐飲不沖突的商業業態，競爭對手少；
3）顧客無需走出寫字樓即可用餐，便捷、價格親民；
4）寫字樓食堂多位于地下停車場，租金成本低；
5）一些寫字樓的門禁卡與就餐卡通用，顧客向卡內充值即可就餐，同時卡內資金為食堂的經營提供了資金池。
但(dan)這些僅僅是“看上去很(hen)美”，進寫字(zi)樓的另一面，存在(zai)不少(shao)餐飲人(ren)常常忽(hu)視的認知盲點。
與(yu)街(jie)邊店相(xiang)比，食(shi)(shi)(shi)堂(tang)的就餐人數眾多(duo)，一旦發生食(shi)(shi)(shi)品安全問題后果(guo)難以想(xiang)象。“口(kou)味(wei)、盈虧都不是(shi)寫字樓食(shi)(shi)(shi)堂(tang)最重(zhong)要(yao)的考慮因素，食(shi)(shi)(shi)品安全才是(shi)”。尤其(qi)是(shi)位于地下停(ting)車(che)場的食(shi)(shi)(shi)堂(tang)，防鼠、防霉變、防生物污染都是(shi)考驗寫字樓食(shi)(shi)(shi)堂(tang)的難題。
一(yi)(yi)些寫字樓食(shi)(shi)堂(tang)(tang)(tang)將(jiang)自己定義為“內(nei)部食(shi)(shi)堂(tang)(tang)(tang)”，而一(yi)(yi)些“內(nei)部食(shi)(shi)堂(tang)(tang)(tang)”沒有辦理(li)營業執照(zhao)，同(tong)時也免(mian)去了(le)稅(shui)(shui)收。一(yi)(yi)旦食(shi)(shi)堂(tang)(tang)(tang)承包出去，具備了(le)盈(ying)(ying)利的性質，食(shi)(shi)堂(tang)(tang)(tang)經營方(fang)很難再有稅(shui)(shui)費減免(mian)的理(li)由，此時食(shi)(shi)堂(tang)(tang)(tang)過往的盈(ying)(ying)利數據(ju)將(jiang)不再具備參考價值。
很多(duo)大樓當初只是(shi)作為普通商業樓宇來設(she)計，沒有(you)考慮到排煙、排污設(she)施(shi)等(deng)條(tiao)件，這些硬件條(tiao)件假如沒有(you)先(xian)天設(she)計，后期改造需要花較大的成(cheng)本。
比(bi)如，一些寫(xie)字樓在設計之(zhi)初沒有引(yin)入天然氣(qi)，假如后期申(shen)請的(de)話(hua)，審批(pi)會(hui)異常復雜，而且安裝施工的(de)周期較長。
位于地下停車場的(de)(de)(de)(de)(de)寫(xie)字(zi)樓食堂，寫(xie)字(zi)樓外的(de)(de)(de)(de)(de)顧客(ke)很(hen)難(nan)發現，因此寫(xie)字(zi)樓內部工作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)白領是食堂最主(zhu)要的(de)(de)(de)(de)(de)客(ke)源，就餐人數不足的(de)(de)(de)(de)(de)話很(hen)難(nan)支撐(cheng)其穩(wen)定(ding)運轉。
寫字樓的(de)(de)入住率(lv)是確定就餐(can)人數的(de)(de)重(zhong)要(yao)指標。假如能(neng)拿到物業(ye)出具的(de)(de)寫字樓各(ge)房間累月(yue)的(de)(de)電(dian)費匯總(zong)表，也可(ke)以從側面了(le)解潛(qian)在的(de)(de)就餐(can)人數。
營業時(shi)長短也是一(yi)大弊端。通常，寫字樓食堂(tang)的(de)營業時(shi)間為周一(yi)至周五，節(jie)假日(ri)和晚(wan)上幾乎沒什么人(ren)，大多寫字樓食堂(tang)只供應早餐(can)(can)和晚(wan)餐(can)(can)。
某寫字樓食堂的負(fu)責人表示：“剛開始我(wo)們也做晚餐(can)，但吃飯(fan)的人寥(liao)寥(liao)無幾，不得不停了”。一(yi)(yi)般情況下，寫字樓早餐(can)的營(ying)(ying)業時(shi)(shi)間為(wei)7:00 - 9:00，而午餐(can)的營(ying)(ying)業時(shi)(shi)間為(wei)11:30 - 13:00，加起來一(yi)(yi)天的營(ying)(ying)業時(shi)(shi)長(chang)僅有(you)3.5小時(shi)(shi)。
客源(yuan)穩定(ding)(ding)是寫(xie)字樓食堂的(de)優(you)勢，但(dan)(dan)其劣勢也是客源(yuan)固定(ding)(ding)，每天同(tong)(tong)樣(yang)(yang)的(de)客群卻很難接受每天同(tong)(tong)樣(yang)(yang)的(de)菜品(pin)，即便采用菜品(pin)多(duo)樣(yang)(yang)化的(de)方(fang)式(shi)增加顧(gu)客的(de)可選項(xiang)，但(dan)(dan)同(tong)(tong)樣(yang)(yang)的(de)廚師做出不(bu)同(tong)(tong)菜品(pin)的(de)味道(dao)差(cha)別是不(bu)太(tai)大(da)的(de)。而街邊(bian)店不(bu)存在這樣(yang)(yang)的(de)問題，即便只賣拉(la)面(mian)，每天面(mian)對的(de)人群卻是不(bu)特定(ding)(ding)的(de)。
許多寫字樓(lou)的(de)(de)經營方，為了體現寫字樓(lou)的(de)(de)服務配套(tao)能力(li)，在與寫字樓(lou)食堂的(de)(de)承包方簽訂合同時(shi)，會對(dui)食堂的(de)(de)菜品價(jia)格(ge)進(jin)行管控。比如規定菜品價(jia)格(ge)上(shang)限(xian)，承包方喪失定價(jia)權，一旦物價(jia)波(bo)動就會擠壓盈利空間。
近幾年，一些寫字樓(lou)的經營(ying)(ying)方已(yi)經開(kai)始(shi)回收食(shi)堂(tang)的承(cheng)包權(quan)，由自己經營(ying)(ying)。某寫字樓(lou)自有餐廳的總經理表示：“如米飯套餐等主營(ying)(ying)業務我們(men)自己經營(ying)(ying)，僅(jin)將面條、小吃(chi)等非(fei)主營(ying)(ying)業務承(cheng)包出去”。
寫(xie)字(zi)樓的(de)經營方之所以愿意將小(xiao)(xiao)吃類別(bie)對外承包，主要原因(yin)是(shi)增加(jia)食客(ke)選擇的(de)多樣性(xing)，但實際情況是(shi)小(xiao)(xiao)吃類別(bie)的(de)客(ke)群數量是(shi)比較少的(de)。
一些僅把非主營業(ye)務外包出去的(de)寫字(zi)樓(lou)餐(can)廳，會(hui)對營收(shou)(shou)沒(mei)有(you)(you)(you)達(da)到(dao)預(yu)期的(de)承(cheng)包者下(xia)逐客(ke)令。某寫字(zi)樓(lou)餐(can)廳的(de)負責人表示，營收(shou)(shou)沒(mei)有(you)(you)(you)達(da)到(dao)預(yu)期說(shuo)明這些品類沒(mei)有(you)(you)(you)被顧(gu)客(ke)接(jie)受，從而未達(da)到(dao)增加顧(gu)客(ke)選擇多樣(yang)性的(de)意圖(tu)。甚至有(you)(you)(you)的(de)寫字(zi)樓(lou)餐(can)廳會(hui)與承(cheng)包方(fang)簽訂(ding)一個“試用期”，這也給許多承(cheng)包方(fang)帶來(lai)不小的(de)挑戰。
小(xiao)結當許多餐(can)飲(yin)老(lao)板將(jiang)目光(guang)瞄向寫(xie)(xie)字(zi)(zi)樓的(de)白領(ling)客群時(shi)，不能只(zhi)聞到蛋糕(gao)的(de)誘人香味，而忽略(lve)了其內(nei)在的(de)“材質(zhi)”。也(ye)就是說，在進寫(xie)(xie)字(zi)(zi)樓前，餐(can)飲(yin)老(lao)板要認真權衡，是否符合(he)自己。在采訪(fang)中(zhong)還發(fa)現一個(ge)問題，就是有(you)些已(yi)經入駐寫(xie)(xie)字(zi)(zi)樓的(de)餐(can)廳(ting)老(lao)板們生意也(ye)并(bing)不理想(xiang)。而這并(bing)不僅(jin)僅(jin)是自身經營(ying)的(de)問題，也(ye)有(you)寫(xie)(xie)字(zi)(zi)樓的(de)原因。
有些寫字(zi)樓(lou)無論(lun)是自建餐廳還(huan)是外包出去，都不是為(wei)了(le)賺(zhuan)錢，僅(jin)僅(jin)是為(wei)了(le)做好寫字(zi)樓(lou)的(de)配套，提升寫字(zi)樓(lou)的(de)品質而(er)已。所以(yi)對(dui)實際經營(ying)者的(de)市場化運作也(ye)是一個挑戰。