現代(dai)食(shi)(shi)堂(tang)經營特點與(yu)傳(chuan)統食(shi)(shi)堂(tang)的區別(bie)(bie)在哪里？古(gu)代(dai)的食(shi)(shi)堂(tang)被稱為伙房(fang)、膳房(fang)，通常為皇(huang)宮、部隊、監獄等機構設立的膳食(shi)(shi)部門，該部門政府(fu)管轄，主(zhu)要負(fu)責本單位的日常用餐。相比現代(dai)化企業食(shi)(shi)堂(tang)的區別(bie)(bie)，其經營特點的不同可分為如下三大類。

現代食堂與傳統食堂的一個重要區別在于經營主體發生了變化。傳統食堂是單位的一個附屬部門，其經營活動是沒有利潤訴求的，虧損由單位補貼，只要完成內部下達的任務即可。現代食堂的經營主體是來自外部的社會資本，自負盈虧，獨立承擔經濟、法律責任。在遵守國家法律法規和契約條款的前提下，社會資本以利潤最大化作為自己的經營目標。簡言之，逐利是企業生產經營的目的，也是生存和發展的條件，食堂企業沒有利潤就不恩能夠生存和發展。現代食堂的逐利性與它的公共性和保障性是相悖的，其本質是個體利益與公眾利益之間的矛盾。這種矛盾將成為行業管理長期研究的問題。 2、經(jing)營周期短

食堂業的一個突出特點是經營周期短。企業從購入原材料、組織生產到完成銷售，所需的時間非常短，如果不考慮其他因素，只要一天時間就可完成，且不會產生大量的應收賬款。食堂業的這個特點降低了企業的資金需求，使企業的資本金 擁有較高的使用率，從而產生可觀的收益。由于現代食堂經營周期短，食堂的微利性并不會削減該產業對社會資本的吸引力。因為，雖然現代食堂業的銷售凈利率小于3%，但只要資本金能快速周轉，企業每年實現的凈資產收益率仍然十分誘人。 3、專業性性特點(dian)

現(xian)代食(shi)堂(tang)承包企(qi)業(ye)實行的(de)一(yi)般是管理(li)勸與所(suo)有權(quan)分(fen)離的(de)公司治(zhi)理(li)結(jie)構，企(qi)業(ye)運營由(you)職業(ye)經(jing)理(li)人團(tuan)隊來負責(ze)，專業(ye)性成為現(xian)代食(shi)堂(tang)最(zui)顯著的(de)特點。食(shi)堂(tang)的(de)專業(ye)性體現(xian)在以(yi)下3個(ge)方面：

1）現(xian)代食(shi)堂的(de)(de)(de)(de)專(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)業(ye)(ye)(ye)性首先表現(xian)為企業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)專(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)業(ye)(ye)(ye)化(hua)(hua)戰略(lve)。專(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)業(ye)(ye)(ye)化(hua)(hua)戰略(lve)是(shi)(shi)指(zhi)集中公(gong)司(si)(si)所(suo)有(you)資源和能力(li)于自(zi)己(ji)所(suo)擅(shan)長(chang)的(de)(de)(de)(de)核(he)心(xin)業(ye)(ye)(ye)務(wu)，通(tong)過專(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)注于某(mou)一點帶(dai)動公(gong)司(si)(si)的(de)(de)(de)(de)成長(chang)。核(he)心(xin)業(ye)(ye)(ye)務(wu)是(shi)(shi)指(zhi)在公(gong)司(si)(si)從事(shi)的(de)(de)(de)(de)所(suo)有(you)經營(ying)領域中占據主導地位的(de)(de)(de)(de)業(ye)(ye)(ye)務(wu)。企業(ye)(ye)(ye)戰略(lve)的(de)(de)(de)(de)專(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)業(ye)(ye)(ye)化(hua)(hua)包括(kuo)兩(liang)方面的(de)(de)(de)(de)意思：一是(shi)(shi)行(xing)業(ye)(ye)(ye)專(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)業(ye)(ye)(ye)化(hua)(hua)，即(ji)公(gong)司(si)(si)專(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)注于某(mou)一個行(xing)業(ye)(ye)(ye)經營(ying)；二是(shi)(shi)業(ye)(ye)(ye)務(wu)專(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)業(ye)(ye)(ye)化(hua)(hua)，即(ji)公(gong)司(si)(si)專(zhuan)(zhuan)(zhuan)(zhuan)注于行(xing)業(ye)(ye)(ye)價值鏈中某(mou)一環節的(de)(de)(de)(de)業(ye)(ye)(ye)務(wu)，將食(shi)堂的(de)(de)(de)(de)經營(ying)管理作為企業(ye)(ye)(ye)長(chang)期的(de)(de)(de)(de)核(he)心(xin)業(ye)(ye)(ye)務(wu)，不斷(duan)提(ti)高食(shi)堂飲食(shi)服(fu)務(wu)的(de)(de)(de)(de)水平，降低運(yun)營(ying)成本，打造自(zi)身的(de)(de)(de)(de)核(he)心(xin)競爭力(li)。

2）現(xian)(xian)(xian)代(dai)食(shi)堂(tang)(tang)承包企業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)專業(ye)(ye)(ye)(ye)性(xing)還體現(xian)(xian)(xian)在(zai)從(cong)(cong)(cong)業(ye)(ye)(ye)(ye)人(ren)(ren)(ren)(ren)員(yuan)的(de)(de)(de)職業(ye)(ye)(ye)(ye)化方面，人(ren)(ren)(ren)(ren)才的(de)(de)(de)執(zhi)業(ye)(ye)(ye)(ye)是企業(ye)(ye)(ye)(ye)專業(ye)(ye)(ye)(ye)化的(de)(de)(de)基礎，現(xian)(xian)(xian)代(dai)食(shi)堂(tang)(tang)的(de)(de)(de)從(cong)(cong)(cong)業(ye)(ye)(ye)(ye)人(ren)(ren)(ren)(ren)員(yuan)（包括管理人(ren)(ren)(ren)(ren)員(yuan)、技術人(ren)(ren)(ren)(ren)員(yuan)、服(fu)務人(ren)(ren)(ren)(ren)員(yuan)）都(dou)應該接受過專門的(de)(de)(de)系統的(de)(de)(de)教育和培(pei)訓，并在(zai)實踐中逐(zhu)漸積累其豐(feng)富的(de)(de)(de)從(cong)(cong)(cong)業(ye)(ye)(ye)(ye)經驗。與此同時，現(xian)(xian)(xian)代(dai)食(shi)堂(tang)(tang)業(ye)(ye)(ye)(ye)應該形成(cheng)一個成(cheng)熟的(de)(de)(de)執(zhi)業(ye)(ye)(ye)(ye)經理人(ren)(ren)(ren)(ren)市場，實現(xian)(xian)(xian)人(ren)(ren)(ren)(ren)才的(de)(de)(de)自由流動，使人(ren)(ren)(ren)(ren)才資源得到合(he)理配置。這(zhe)與傳統食(shi)堂(tang)(tang)行(xing)政任(ren)命式的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)才選用(yong)方法有著本質不同。就(jiu)我國(guo)食(shi)堂(tang)(tang)業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)發展現(xian)(xian)(xian)狀來看(kan)，從(cong)(cong)(cong)業(ye)(ye)(ye)(ye)人(ren)(ren)(ren)(ren)員(yuan)的(de)(de)(de)職業(ye)(ye)(ye)(ye)化程度還處在(zai)起(qi)步階段。

3）現代食(shi)堂(tang)的(de)(de)(de)(de)專業性還體現成(cheng)熟、規范的(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)模(mo)式(shi)上。隨著后(hou)勤社會化的(de)(de)(de)(de)不斷推進(jin)，跨(kua)行(xing)業、跨(kua)地區(qu)的(de)(de)(de)(de)大型食(shi)堂(tang)企(qi)業逐漸成(cheng)長起來。這些企(qi)業在成(cheng)長過(guo)程中，對(dui)于內部(bu)的(de)(de)(de)(de)精細化管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)越來越重視，在學習先進(jin)的(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)理(li)(li)論的(de)(de)(de)(de)基礎上，他們逐步地對(dui)過(guo)去積累的(de)(de)(de)(de)經驗(yan)進(jin)行(xing)理(li)(li)論總(zong)結，初(chu)步形成(cheng)了比較(jiao)完善(shan)和(he)規范的(de)(de)(de)(de)現代食(shi)堂(tang)管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)模(mo)式(shi)。這些管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)模(mo)式(shi)涉及企(qi)業的(de)(de)(de)(de)運營、技術標準(zhun)、生(sheng)產管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)、品牌管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)等各個方面，對(dui)企(qi)業提高管(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)效率、提升(sheng)工作(zuo)績效起到(dao)了關(guan)鍵性作(zuo)用。

競(jing)(jing)爭性市場競(jing)(jing)爭是(shi)促使企(qi)業(ye)提高(gao)經(jing)營效率最有(you)效的(de)方式。我國推(tui)動后(hou)勤社會化改(gai)革的(de)根(gen)本(ben)目的(de)就是(shi)為(wei)了引入(ru)競(jing)(jing)爭機制，改(gai)變傳(chuan)統食堂封閉經(jing)營、高(gao)耗低效的(de)不(bu)利局面(mian)。所有(you)，從現代食堂業(ye)誕生的(de)那天其，經(jing)營者(zhe)就面(mian)臨著各種不(bu)同類型的(de)競(jing)(jing)爭。

 現(xian)代食堂面臨同業者、潛在進入者、替代品(pin)生產者、供應商、顧(gu)客等5種市場(chang)競爭力量(liang)。

現代食堂首先面(mian)臨(lin)著同業者的(de)競(jing)爭(zheng)，任何一(yi)個規模稍大點的(de)單(dan)位，一(yi)般都(dou)會(hui)引進(jin)兩個或兩個以上(shang)的(de)食堂企業承包經(jing)營(ying)，其目的(de)就(jiu)是為了讓多個食堂經(jing)營(ying)者相(xiang)互(hu)競(jing)爭(zheng)，通過競(jing)爭(zheng)提高服務水平來(lai)吸(xi)引消(xiao)費(fei)。即便是在規模小(xiao)的(de)單(dan)位，盡(jin)管食堂可能只有(you)一(yi)個，但經(jing)營(ying)者還須面(mian)對周(zhou)邊(bian)地區社(she)會(hui)餐(can)飲(yin)店等替代品生產的(de)競(jing)爭(zheng)，例如(ru)，小(xiao)區的(de)快餐(can)外賣最(zui)可能對食堂構成(cheng)威脅。

現代食(shi)堂(tang)(tang)另一個(ge)競(jing)(jing)爭(zheng)對手是潛在的進入(ru)(ru)者，我(wo)國目(mu)前尚(shang)未對食(shi)堂(tang)(tang)企業進行明確(que)的身份(fen)界定和(he)資質(zhi)評定，任何(he)人都(dou)可以(yi)申請承包(bao)經(jing)營食(shi)堂(tang)(tang)。在這樣的環(huan)境下，食(shi)堂(tang)(tang)的承包(bao)經(jing)營沒(mei)有任何(he)技術(shu)、資金或(huo)是管理方(fang)面(mian)的壁壘(lei)，進入(ru)(ru)和(he)退(tui)出這個(ge)行業都(dou)十分便(bian)利(li)。食(shi)堂(tang)(tang)承包(bao)企業必須努(nu)力降低行業平均成本，使潛在進入(ru)(ru)者意識到，以(yi)它的經(jing)營能(neng)力，不可能(neng)在食(shi)堂(tang)(tang)這個(ge)行業獲取高于社會平均水平的超額利(li)潤，從而(er)放棄參與承包(bao)食(shi)堂(tang)(tang)投標(biao)等(deng)競(jing)(jing)爭(zheng)活(huo)動。