在食堂經營管理過程中，從食品設計、飯菜搭配、菜品質量乃至食堂的形象展示，每一個環節都體現出一個食堂承包公司是否專業。對食堂食品飯菜搭配設(she)計我們需要考(kao)慮(lv)如下兩大綜(zong)合(he)因素：

一、消費者因素

食堂的消費者(zhe)直(zhi)接面(mian)對的是經營(ying)者(zhe)提供的有形(xing)商(shang)品(pin)(pin)，如米飯(fan)、菜(cai)肴、面(mian)點等；廣大(da)消費者(zhe)在食堂就餐希望得到(dao)健康安全、物美價廉、品(pin)(pin)種多樣的食品(pin)(pin)。不(bu)(bu)同(tong)(tong)群(qun)體對食品(pin)(pin)飯(fan)菜(cai)搭配和營(ying)養的需求不(bu)(bu)盡相同(tong)(tong)，因此食堂要(yao)根據不(bu)(bu)同(tong)(tong)的消費者(zhe)來選擇不(bu)(bu)同(tong)(tong)的食品(pin)(pin)與飯(fan)菜(cai)供應(ying)。

1、消費者層次
消費者層次(ci)主要指消費者的消費水(shui)平。對于(yu)消費水(shui)平高的沿海和東部(bu)地(di)區食堂可以適當增加高端(duan)食品及飯菜的供(gong)應；而對于(yu)消費水(shui)平相(xiang)對低(di)的中(zhong)西(xi)部(bu)地(di)區，食堂應主要提供(gong)中(zhong)低(di)檔(dang)價位食品。

2、消費者類別
在食(shi)堂用餐的(de)(de)(de)(de)消(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)有社會各(ge)個行業的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)群(qun)，有的(de)(de)(de)(de)是(shi)學校的(de)(de)(de)(de)學生，有的(de)(de)(de)(de)是(shi)企業工(gong)作人(ren)(ren)員(yuan)，有的(de)(de)(de)(de)是(shi)機關事業單位職工(gong)，還有的(de)(de)(de)(de)是(shi)部隊的(de)(de)(de)(de)軍人(ren)(ren)。不(bu)(bu)同(tong)類別的(de)(de)(de)(de)消(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)因其群(qun)體的(de)(de)(de)(de)特性，對食(shi)堂飯菜食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)品(pin)種與(yu)質量要求(qiu)也各(ge)有不(bu)(bu)同(tong)，詳情如下：

3、消費者禁忌
消費者(zhe)的(de)(de)禁(jin)忌看似具有特殊(shu)性，無(wu)法與食堂(tang)(tang)的(de)(de)大眾性相融合，然而忽略這(zhe)些因(yin)素(su)可(ke)能(neng)會(hui)造成顧客(ke)的(de)(de)流失，甚(shen)至(zhi)影(ying)響到食堂(tang)(tang)承(cheng)包(bao)公(gong)司(si)的(de)(de)形象。食堂(tang)(tang)應(ying)當考慮到特殊(shu)消費者(zhe)的(de)(de)禁(jin)忌，專(zhuan)門為(wei)這(zhe)些顧客(ke)設計他們(men)能(neng)接(jie)受的(de)(de)食品或飯菜。例(li)如(ru)，回族等少(shao)數(shu)(shu)民族有不吃豬肉（油）的(de)(de)禁(jin)忌。少(shao)數(shu)(shu)民族聚(ju)居地(di)的(de)(de)食堂(tang)(tang)經(jing)(jing)營(ying)(ying)者(zhe)應(ying)提前了(le)解他們(men)的(de)(de)各種飲食禁(jin)忌，否(fou)則(ze)會(hui)擾(rao)亂正常(chang)的(de)(de)經(jing)(jing)營(ying)(ying)，甚(shen)至(zhi)會(hui)引起顧客(ke)的(de)(de)不滿。

二、其他因素

除了考慮食堂消費者的情況，食堂食品設計與飯菜搭配還應(ying)考慮以下因素：

1、原材料選擇
平(ping)衡(heng)膳食(shi)(shi)營(ying)養必須由多種(zhong)(zhong)食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)組成才能滿足人體(ti)的(de)各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)營(ying)養需要。每(mei)日膳食(shi)(shi)中(zhong)選(xuan)用的(de)食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)應包括谷類(lei)(lei)及(ji)薯類(lei)(lei)、動(dong)物(wu)(wu)(wu)性(xing)食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)，豆類(lei)(lei)及(ji)豆制品(pin)(pin)，蔬菜(cai)(cai)水果(guo)類(lei)(lei)和純熱能食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)等(deng)五大類(lei)(lei)。而在每(mei)一大類(lei)(lei)食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)中(zhong)還應選(xuan)擇多個品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)，以(yi)保證食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)的(de)多樣性(xing)，使各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)烹飪(ren)原料所含營(ying)養種(zhong)(zhong)類(lei)(lei)和數(shu)量(liang)相互補充。從(cong)而改善和提高飲食(shi)(shi)的(de)營(ying)養水平(ping)，以(yi)達到(dao)平(ping)衡(heng)膳食(shi)(shi)的(de)要求。具(ju)體(ti)來說(shuo)，每(mei)天(tian)應至少選(xuan)擇兩種(zhong)(zhong)以(yi)上(shang)的(de)谷物(wu)(wu)(wu)類(lei)(lei)食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)、兩種(zhong)(zhong)以(yi)上(shang)的(de)動(dong)物(wu)(wu)(wu)性(xing)原料、四(si)種(zhong)(zhong)以(yi)上(shang)的(de)蔬菜(cai)(cai)水果(guo)，以(yi)及(ji)適(shi)量(liang)的(de)豆類(lei)(lei)制品(pin)(pin)形(xing)成不同(tong)的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)飯菜(cai)(cai)搭配。

此外(wai)，由(you)于在食(shi)堂(tang)的(de)(de)經營成本(ben)中，原(yuan)材(cai)(cai)料(liao)成本(ben)占了非常大的(de)(de)比例。而食(shi)堂(tang)生(sheng)產所(suo)需的(de)(de)原(yuan)材(cai)(cai)料(liao)大多數無法長久儲存，也不適宜(yi)長途運輸。因此食(shi)品的(de)(de)設計還必須考(kao)慮到(dao)當地原(yuan)材(cai)(cai)料(liao)的(de)(de)供應情(qing)況和成本(ben)。就地取(qu)材(cai)(cai)和應時當令(ling)是節省原(yuan)材(cai)(cai)料(liao)成本(ben)的(de)(de)最好方法。

2、季節變化
季節的(de)改(gai)變在一(yi)定程(cheng)度上可以影響到人體熱(re)量的(de)消耗(hao)、人體對食(shi)物(wu)(wu)的(de)消化(hua)吸收以及人們(men)的(de)飲食(shi)心理狀態。因(yin)此(ci)(ci)，應根(gen)據不同季節特點進行配菜(cai)。夏季，氣候炎熱(re)，使人昏沉、食(shi)欲減退，此(ci)(ci)時應減少脂肪(fang)(fang)多的(de)肉類菜(cai)肴，配給一(yi)些能增(zeng)進消化(hua)和提高食(shi)物(wu)(wu)的(de)菜(cai)肴（例(li)如冷盤、涼菜(cai)、風味(wei)小吃、醬菜(cai)、咸菜(cai)、泡菜(cai)、鮮湯(tang)等(deng)），并應增(zeng)加(jia)維生素及礦物(wu)(wu)質的(de)配給；冬季氣候寒冷，易感饑(ji)餓和熱(re)量不足，必須供給足夠的(de)熱(re)量，并利(li)用濃稠的(de)熱(re)食(shi)物(wu)(wu)（如砂鍋菜(cai)等(deng)）御寒，在調(diao)配上可適當增(zeng)加(jia)脂肪(fang)(fang)量。

3、地域差別
在(zai)南北(bei)不同地域(yu)的(de)食(shi)堂(tang)經營者，自然要考(kao)慮南北(bei)顧(gu)客不同的(de)消費偏好(hao)，例(li)如為(wei)(wei)南方顧(gu)客準(zhun)(zhun)備(bei)的(de)主食(shi)以米飯為(wei)(wei)主，而北(bei)方則(ze)以面食(shi)為(wei)(wei)主；為(wei)(wei)四川、湖南等地顧(gu)客準(zhun)(zhun)備(bei)的(de)菜品口味(wei)重偏辣，而為(wei)(wei)江浙顧(gu)客準(zhun)(zhun)備(bei)的(de)菜品口味(wei)則(ze)應偏淡。

4、葷素搭配
葷(hun)食（動物(wu)(wu)性(xing)食物(wu)(wu)）與(yu)素食（植物(wu)(wu)性(xing)食物(wu)(wu)）搭(da)配有利于營養素間相互取長補短。動物(wu)(wu)性(xing)食物(wu)(wu)中的(de)蛋白質能提供大量(liang)(liang)人體必須的(de)氨基酸，各種脂溶性(xing)維(wei)生(sheng)素的(de)含(han)量(liang)(liang)也優于素食。而植物(wu)(wu)性(xing)食物(wu)(wu)中不飽和(he)脂肪酸、維(wei)生(sheng)素C、胡(hu)蘿卜素、膳食纖維(wei)的(de)含(han)量(liang)(liang)又大大高于葷(hun)食。因此，葷(hun)素搭(da)配可使菜肴營養全面，以滿足平衡膳食的(de)要(yao)求。在食堂(tang)飯菜搭(da)配與(yu)食品(pin)設計中應(ying)盡量(liang)(liang)減少(shao)單一原材料，多(duo)一些(xie)葷(hun)素搭(da)配的(de)混合菜。