食堂粗加工工作是食堂加工菜肴(yao)的初道工序，做好菜肴(yao)粗加工是保證(zheng)菜肴(yao)質量及(ji)食品安全，保障飲(yin)食健(jian)康至關重要的環(huan)節(jie)。

1、廚師(shi)在(zai)進入食(shi)堂粗加工(gong)工(gong)作崗位(wei)后，首(shou)(shou)先應根據當日(ri)食(shi)譜(pu)與廚師(shi)長（班組(zu)長）安排當日(ri)食(shi)譜(pu)所(suo)需(xu)原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)(liao)的出庫驗(yan)貨。廚師(shi)在(zai)驗(yan)收(shou)肉(rou)、禽(qin)(qin)(qin)、魚(yu)類原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)時首(shou)(shou)先要(yao)通過感(gan)官檢測所(suo)加工(gong)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)是否新鮮(xian)，對(dui)色澤霉暗、出現異(yi)味(wei)、感(gan)官異(yi)常(chang)、腐爛變質的肉(rou)、禽(qin)(qin)(qin)、魚(yu)類原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)應拒絕加工(gong)，不加工(gong)來路(lu)不明的原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)(liao)。加工(gong)肉(rou)、禽(qin)(qin)(qin)、魚(yu)類等原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)時要(yao)在(zai)分(fen)別專用加工(gong)區清洗。肉(rou)、禽(qin)(qin)(qin)、魚(yu)類原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)加工(gong)前(qian)后均不得裸(luo)地擺放。

2、粗(cu)加(jia)工蔬菜(cai)(cai)(cai)必(bi)須按照一擇(ze)、二洗(xi)、三切的工序操作，清洗(xi)時必(bi)須寬水洗(xi)菜(cai)(cai)(cai)，洗(xi)好的蔬菜(cai)(cai)(cai)必(bi)須無(wu)泥沙、無(wu)雜物、無(wu)蟲蛹，不得(de)裸地擺(bai)放。嚴禁加(jia)工腐爛變質的蔬菜(cai)(cai)(cai)。

3、洗切配(pei)好的(de)菜品必須置(zhi)于安全位置(zhi)或用紗布苦蓋，以(yi)防止異物掉入菜中造成物理危(wei)害。

4、食(shi)堂粗加工(gong)(gong)廚(chu)師工(gong)(gong)作時必須做到用具(ju)清潔(jie)，刀無(wu)銹跡，砧板三光(guang)（光(guang)面、光(guang)邊、光(guang)背(bei)）。并(bing)搞(gao)好粗加工(gong)(gong)區(qu)域衛(wei)(wei)生，保持(chi)設備完好，保證廚(chu)用具(ju)安全衛(wei)(wei)生。

粗加工間各崗位職責

1、粗加工廚(chu)師工作時禁(jin)止加工來(lai)路不明、色(se)澤霉(mei)暗、感官異(yi)常、出現異(yi)味、腐爛變質(zhi)的(de)原材料。

2、粗加(jia)工(gong)廚(chu)師在加(jia)工(gong)肉類、魚(yu)類、禽(qin)(qin)類及蔬菜時，應分(fen)別在專用(yong)加(jia)工(gong)區進行(xing)加(jia)工(gong)。洗(xi)魚(yu)池、洗(xi)肉池、洗(xi)菜池不得混(hun)用(yong)。對(dui)于冷(leng)凍(dong)(dong)肉、禽(qin)(qin)制品需(xu)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)的(de)必(bi)須在專用(yong)池內進行(xing)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)。解(jie)(jie)凍(dong)(dong)溫度應在自(zi)來(lai)水(shui)自(zi)然溫度下正常解(jie)(jie)凍(dong)(dong)，一(yi)般20℃以下，嚴禁熱水(shui)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)（注(zhu)：35℃以上(shang)為熱水(shui)）。解(jie)(jie)凍(dong)(dong)后的(de)食品原(yuan)料不應再二次冷(leng)凍(dong)(dong)。

3、廚師(shi)在(zai)食(shi)堂粗加(jia)工(gong)工(gong)位時應嚴格執(zhi)行(xing)一擇(ze)、二洗(xi)、三切的(de)(de)(de)蔬菜加(jia)工(gong)程序(xu)。粗加(jia)工(gong)土豆(dou)時應去皮(pi)剜芽(ya)眼，對已經出芽(ya)的(de)(de)(de)土豆(dou)、仙黃花菜、色彩鮮艷的(de)(de)(de)蘑(mo)菇(gu)等禁止加(jia)工(gong)食(shi)用。

4、粗(cu)加工洗(xi)菜水溫度不(bu)高(gao)于(yu)35℃，以免湯熟表皮(pi)，達不(bu)到(dao)清洗(xi)目的。

1、易腐(fu)食品(pin)應(ying)盡量(liang)縮(suo)短在常溫下的(de)存放時間(jian)，加工后應(ying)及時食用或冷藏。

5、切配好的半成品應避免污染(ran)，與原料(liao)分(fen)開存放，并根據(ju)性質(zhi)分(fen)類(lei)存放。

1、切(qie)配好的半成品應(ying)避免污染，與(yu)原料分(fen)開存(cun)放，并根據性質分(fen)類存(cun)放。

6、切好的(de)食品應(ying)按照(zhao)加工操作規程(cheng)，在規定的(de)時間內使(shi)用。

1、漿制(zhi)(zhi)滑炒類(lei)(lei)菜品需要的畜(chu)、禽(qin)類(lei)(lei)肉(rou)等須當(dang)餐漿制(zhi)(zhi)，當(dang)餐用完(wan)，禁止一次漿肉(rou)，多餐使用。

7、食堂粗加工區嚴禁使用熟(shu)(shu)菜盛(sheng)(sheng)放(fang)工具盛(sheng)(sheng)放(fang)粗加工制(zhi)品，確保生(sheng)熟(shu)(shu)分開。

1、已盛裝食(shi)品(pin)的容(rong)器不得直接(jie)置于地上，以防止(zhi)食(shi)品(pin)污染。

8、食堂粗加工區域(yu)諸如：洗肉池、洗菜(cai)池、清洗池、下水明溝等必須(xu)保(bao)證(zheng)干凈整潔，安全有效。禁止雜亂無章(zhang)，藏污納垢。

9、粗(cu)加工(gong)(gong)場所嚴禁圈(quan)養、宰殺(sha)活的(de)(de)禽、畜類動(dong)物(wu)。對于粗(cu)加工(gong)(gong)區產生(sheng)的(de)(de)垃圾及廢(fei)棄物(wu)必須及時清理(li)，垃圾桶必須套(tao)袋加蓋，每班(ban)清空。并由衛生(sheng)監督員(yuan)班(ban)后監督檢(jian)查。

10、搞(gao)好飯(fan)堂粗加工場所環境衛(wei)生(sheng)，做到(dao)無(wu)蠅、無(wu)鼠、無(wu)蟑、無(wu)塵。

11、做好(hao)食堂粗加(jia)工(gong)工(gong)位工(gong)作記錄，重點是當班(ban)加(jia)工(gong)的(de)肉類、禽(qin)類、魚類品種數量及加(jia)工(gong)時(shi)間，當班(ban)加(jia)工(gong)的(de)蔬菜(cai)品種數量等。