冷葷(hun)制作(zuo)工(gong)作(zuo)程序是(shi)食(shi)堂(tang)食(shi)品(pin)安(an)全的(de)(de)重要(yao)(yao)組(zu)成部分(fen)，冷葷(hun)間規(gui)定規(gui)范(fan)的(de)(de)工(gong)作(zuo)程序、建立切實有(you)效的(de)(de)規(gui)章制度，把握食(shi)品(pin)衛生(sheng)各個環節的(de)(de)關鍵要(yao)(yao)點，是(shi)保證企事業單位員工(gong)食(shi)堂(tang)在(zai)冷葷(hun)制作(zuo)方面不出問題(ti)的(de)(de)重要(yao)(yao)手段。

冷葷制作工作程序

1、冷(leng)(leng)葷(hun)制作(zuo)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)人員上崗(gang)前(qian)需穿戴好干凈整潔的工(gong)(gong)(gong)作(zuo)服，進入冷(leng)(leng)葷(hun)間(jian)須進行(xing)二次更衣（穿冷(leng)(leng)葷(hun)間(jian)專用(yong)(yong)(yong)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)服），洗(xi)凈雙手并對冷(leng)(leng)葷(hun)間(jian)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)臺(tai)及所用(yong)(yong)(yong)工(gong)(gong)(gong)、用(yong)(yong)(yong)具進行(xing)消(xiao)(xiao)毒(du)。冷(leng)(leng)葷(hun)間(jian)內(nei)各種工(gong)(gong)(gong)具容器按(an)三步消(xiao)(xiao)毒(du)方法（一清洗(xi)，二消(xiao)(xiao)毒(du)，三沖洗(xi)）進行(xing)清洗(xi)消(xiao)(xiao)毒(du)，手、刀、墩在操作(zuo)前(qian)用(yong)(yong)(yong)75%酒精或0。1%84消(xiao)(xiao)毒(du)液消(xiao)(xiao)毒(du)沖洗(xi)，門(men)拉(la)手、冰箱拉(la)手等部位應(ying)用(yong)(yong)(yong)消(xiao)(xiao)毒(du)液浸濕的小毛巾包裹。進行(xing)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)時應(ying)戴口罩(zhao)。

2、冷葷涼菜加工前須認真(zhen)檢(jian)查(cha)食品原材(cai)料，發(fa)現有腐敗(bai)變質或者其他(ta)感官性異常(chang)的，不得進行加工。

3、冷葷(hun)間(jian)用于涼做涼吃的蔬(shu)菜水果等(deng)(deng)食品原(yuan)(yuan)料須在冷葷(hun)間(jian)外進行粗加(jia)工(gong)(gong)擇選清(qing)(qing)洗，進入冷葷(hun)間(jian)后(hou)再經過清(qing)(qing)洗、消毒、沖洗等(deng)(deng)程序后(hou)方(fang)可加(jia)工(gong)(gong)使用。未(wei)經擇選清(qing)(qing)洗的蔬(shu)菜水果等(deng)(deng)粗加(jia)工(gong)(gong)原(yuan)(yuan)料不得(de)帶(dai)入冷葷(hun)間(jian)。

4、冷(leng)葷間(jian)用于涼(liang)做(zuo)涼(liang)吃的冷(leng)葷及素菜熱加工須在冷(leng)葷間(jian)外(wai)進行。熟制后應在專間(jian)或(huo)冷(leng)葷間(jian)內迅速冷(leng)卻，以防止不潔環境污染食品。

5、制(zhi)作好的冷葷(hun)涼菜應盡量當餐(can)用完，一(yi)(yi)般(ban)為當天制(zhi)作，當天銷售。對于剩余要儲存的熟食一(yi)(yi)要涼透(tou)加蓋，二(er)要冰箱冷藏（超過24h的，加熱(re)中心溫(wen)度(du)要大(da)于等于70%以(yi)上并確保充分熱(re)透(tou)。

6、冷(leng)(leng)(leng)(leng)葷(hun)(hun)(hun)操作人員除上述規定進(jin)行規范操作外，還(huan)必須做好當(dang)日冷(leng)(leng)(leng)(leng)葷(hun)(hun)(hun)涼(liang)菜的品(pin)種記錄(lu)和(he)需要重(zhong)新加熱(re)的冷(leng)(leng)(leng)(leng)葷(hun)(hun)(hun)食品(pin)加熱(re)時(shi)間(jian)(jian)、溫(wen)度記錄(lu)，并對冷(leng)(leng)(leng)(leng)葷(hun)(hun)(hun)間(jian)(jian)冷(leng)(leng)(leng)(leng)藏設備(bei)及(ji)紫外線消(xiao)毒(du)燈(deng)等(deng)設備(bei)進(jin)行監控。冷(leng)(leng)(leng)(leng)藏冰箱溫(wen)度保持(chi)0~10℃的工作狀(zhuang)態(tai)，最佳(jia)溫(wen)度為4~6℃。紫外線消(xiao)毒(du)燈(deng)離地2m以(yi)內明亮有(you)效，且記錄(lu)使用起(qi)始時(shi)間(jian)(jian)及(ji)每日（無人狀(zhuang)態(tai)）30min以(yi)上照射時(shi)間(jian)(jian)，以(yi)便于達到500h時(shi)更換燈(deng)管。

冷葷制作食品安全關鍵控制點

1、冷葷間必須按照食品衛生(sheng)管理要(yao)求做(zuo)到專人(ren)、專室(shi)、專工具、專消毒、專冷藏。冷葷間不得從事與涼菜加工無關的活動(dong)。

2、涼(liang)做涼(liang)吃(chi)蔬菜水果(guo)須(xu)嚴格執行一清洗(xi)、二消毒(du)、三(san)沖洗(xi)的洗(xi)消原則。蔬菜水果(guo)消毒(du)先用0.1%~0.3%的84消毒(du)液(ye)浸泡3min（使用其他消毒(du)液(ye)的按(an)照(zhao)說明(ming)書(shu)配制），再用凈水充分沖洗(xi)，除(chu)去殘(can)留藥液(ye)，達到(dao)殺滅生吃(chi)食(shi)品上(shang)的有害細(xi)菌要求后方可加工食(shi)用。

3、熱做涼吃的冷葷食品(pin)(pin)原(yuan)料必(bi)(bi)須采用新鮮(xian)蔬菜或有檢疫合格證的肉、禽(qin)原(yuan)料。熱加工青菜類(lei)必(bi)(bi)須焯(zhuo)透。醬制(zhi)肉、禽(qin)類(lei)制(zhi)品(pin)(pin)必(bi)(bi)須在大(da)于等于70℃30min以上(shang)加工以便于充分熟透，禁止為單(dan)純追求(qiu)口感而(er)制(zhi)售不熟制(zhi)品(pin)(pin)。

4、冷葷間禁止加工生(sheng)食(shi)刺身水產品。

5、冷(leng)葷餐盤在使用前必須是經過消毒餐盤并且達到光、潔、澀、干的要求，切拼(pin)好的冷(leng)葷菜肴須從冷(leng)葷間專(zhuan)用窗口出菜。

6、用于(yu)直接入口食品(pin)冷(leng)(leng)(leng)藏的冰箱(xiang)內(nei)禁止存放個人物(wu)品(pin)及(ji)非冷(leng)(leng)(leng)葷制(zhi)品(pin)和帶有(you)包裝的外購(gou)制(zhi)品(pin)。冷(leng)(leng)(leng)藏冰箱(xiang)應每周清洗(xi)消毒(du)一次。

7、冷(leng)葷(hun)間制作銷(xiao)售(shou)的(de)冷(leng)葷(hun)食品(pin)在(zai)銷(xiao)售(shou)過程(cheng)中要使用專用售(shou)賣工具(ju)，銷(xiao)售(shou)的(de)食品(pin)要與(yu)購(gou)買人隔開并在(zai)醒目處告知(zhi)購(gou)買人食品(pin)保質期限。

8、冷(leng)葷(hun)(hun)間(jian)禁(jin)止非(fei)冷(leng)葷(hun)(hun)制(zhi)作人員入內，冷(leng)葷(hun)(hun)間(jian)專用工具禁(jin)止非(fei)冷(leng)葷(hun)(hun)制(zhi)作使用。

9、冷(leng)葷間內禁止(zhi)拆卸帶包裝貨(huo)物，杜(du)絕(jue)污染源進入冷(leng)葷間。

10、冷(leng)葷間(jian)內(nei)應確保無(wu)(wu)鼠、無(wu)(wu)蠅、無(wu)(wu)蟑、無(wu)(wu)塵，并(bing)禁止明溝排放污水。冷(leng)葷間(jian)內(nei)不得存放垃圾(ji)桶。