采購行為直接影響到原材料質量的好壞、食堂成本的高低以及食堂經營資金的周轉速度。而在采購行為中，暗吃回扣。以次充好、虛報價格等采購漏洞也屢見不鮮。所以控制食堂采購成本對食(shi)堂(tang)的(de)經營業績(ji)是至(zhi)關重(zhong)要(yao)的(de)，采購成本(ben)的(de)下降可減少食(shi)堂(tang)的(de)支出，降低成本(ben)，增(zeng)(zeng)加利(li)潤(run)，增(zeng)(zeng)強(qiang)企業競爭力。

1、健全組織、加強領導

為了確保食堂采(cai)購(gou)成本控制落(luo)到實(shi)處，應成立采(cai)購(gou)評審(shen)小(xiao)組(zu)，由經理任組(zu)長、采(cai)購(gou)部門(men)經理任副組(zu)長、各(ge)相關職能(neng)部門(men)經理任組(zu)員，定期(qi)召開會(hui)議(yi)，發動大家(jia)獻(xian)計獻(xian)策，從而(er)使采(cai)購(gou)成本控制的理論和措(cuo)施貫穿到各(ge)項經營管理活動之中。

2、食堂采購工作規范化

按照供(gong)應鏈管理(li)原理(li)規范食堂采(cai)購流程，建立采(cai)購管理(li)信息系統，使采(cai)購成(cheng)本控制工作(zuo)規范化、制度化。可分為以下5點：

1) 周密計劃：堅持按需采購，同時盡量減少因突發性采購而額外增加采購費用；
2) 設置模擬采購成本：根據市場可接受的價格和預期利潤率確定每個會計年度的模擬，作為食堂采購成本控制的基準限額；
3) 控制采購權限：設置食堂采購人員的采購權限，同時規定超過權限的審批程序；
4) 控制庫存量：在食堂采購管理系統中，規定每種原料的最大儲存量和最長儲存期，一旦超過最高值即采取糾正措施；
5) 對供應商進行認證：向獲得采購評審小組的供應商采購，可以節省許多詢價、談判的時間與費用。因此所有供應商都必須經過認證，不得向未經認證的供應商采購；
3、靈活運(yun)用(yong)采(cai)購成本的降低策略 1) 統一采購

一(yi)般來說，所(suo)采購的(de)(de)商品數量(liang)越(yue)大(da)，壓低價格(ge)的(de)(de)籌碼也就越(yue)高，即(ji)所(suo)謂“多買賤賣，薄利多銷”。目前(qian)在中國擁(yong)有2000多加(jia)店(dian)面(mian)的(de)(de)肯(ken)德基和擁(yong)有1000多家店(dian)面(mian)的(de)(de)麥當勞，都采取統一(yi)管理、統一(yi)采購的(de)(de)方式。這(zhe)樣(yang)做可(ke)以極大(da)地提高規(gui)模效應，減少中間環節(jie)，有力地降低采購成本。

2) 統一采購與各區域分散采購相結合

國內(nei)很(hen)多(duo)大型餐飲集團都(dou)采(cai)(cai)(cai)取了統一(yi)(yi)采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)與分散采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)相結合的(de)模式。現代食堂采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)可(ke)(ke)以借鑒這一(yi)(yi)成功經驗，其中(zhong)集團總(zong)部(bu)對價值高(gao)、關(guan)鍵性的(de)物(wu)資實行(xing)(xing)統一(yi)(yi)管理、統一(yi)(yi)采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)。統一(yi)(yi)采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)可(ke)(ke)獲得規模效應，可(ke)(ke)降低(di)采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)成本、有效控制庫存(cun)。而各(ge)區域對批量小的(de)低(di)值易耗品，以及需要每(mei)次采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)的(de)果蔬鮮(xian)魚鮮(xian)肉可(ke)(ke)實行(xing)(xing)區域分散采(cai)(cai)(cai)購(gou)(gou)。

3) 本地采購與外地采購相結合

食堂所需原材料一般都在本(ben)地(di)就近購買，以(yi)便及時滿(man)足需求。但各地(di)產品的(de)(de)價格(ge)又各不(bu)(bu)相同，尤(you)其是(shi)干(gan)貨、調料等，進貨的(de)(de)渠道不(bu)(bu)同，價格(ge)也不(bu)(bu)一樣。這就需要經過(guo)市(shi)場(chang)調查研究，摸清本(ben)地(di)和外地(di)的(de)(de)價格(ge)行(xing)情。若外地(di)價格(ge)便宜，可以(yi)有計劃地(di)去(qu)外地(di)采購同等質量價格(ge)不(bu)(bu)同的(de)(de)食品，存放冷庫備用。

4) 電子采購

電(dian)(dian)(dian)子采(cai)購(gou)成為(wei)(wei)現(xian)代食堂發展的(de)一大趨勢。現(xian)代食堂經(jing)(jing)營應(ying)順(shun)應(ying)潮流，及時行動，加(jia)大對電(dian)(dian)(dian)子商務的(de)投(tou)入，煮不來實(shi)現(xian)電(dian)(dian)(dian)子采(cai)購(gou)一體化(hua)(hua)的(de)在線供應(ying)鏈(lian)管理，一方面(mian)推行并(bing)不斷(duan)改(gai)進“為(wei)(wei)訂單而采(cai)購(gou)”的(de)經(jing)(jing)營模式(shi)，最大限度地縮減銷售物流與采(cai)購(gou)物流之間的(de)中(zhong)轉環節，按需求定供應(ying)，以信息化(hua)(hua)管理庫存；另一方面(mian)再造銷售模式(shi)和采(cai)購(gou)模式(shi)，逐步實(shi)現(xian)在線、適(shi)時的(de)電(dian)(dian)(dian)子采(cai)購(gou)并(bing)不斷(duan)提高其比例。

如何減少食堂采購漏洞

在(zai)采購(gou)行為(wei)中，暗吃回扣(kou)、以(yi)次充好(hao)、虛報價格等情形(xing)被稱(cheng)為(wei)采購(gou)漏洞。要杜絕(jue)漏洞，首先需要制度產生(sheng)漏洞的(de)原因，然后才能對(dui)癥下藥。一般造成(cheng)漏洞的(de)原因有(you)以(yi)下幾點(dian)：

1、食堂采購部門缺乏計劃，盲目采購，庫存量大、庫損高，造成浪費和流動資金呆滯；
2、食堂采購人員缺乏相關知識、信息不靈、責任心不強、圖省事、怕麻煩、采購前不貨比三家；對季節差價掌握不準；
3、不能堅持多人知情、多人參與、多人采購的制度；
4、大宗物品采購暗箱操作，現金交易，未能實行公開競標；大宗低值易耗品采購質次價高，損耗增大；
5、采購監督的部門失察。

防止食堂采購漏洞的措施
1、把好采購人員選擇關

大家都制度(du)采購是“良(liang)心活”，采購人(ren)員的素質和品(pin)德應成為選聘的首要條件。

2、加強市場調查

對市場進行(xing)(xing)定(ding)期或不(bu)定(ding)期的(de)(de)調查(cha)(cha)，有助(zhu)于(yu)掌握市場行(xing)(xing)情，了(le)解貨物的(de)(de)價格(ge)質量(liang)(liang)、數量(liang)(liang)關系(xi)，并(bing)與自己采購來的(de)(de)物品進行(xing)(xing)對比，及時發(fa)現問題、解決(jue)問題。執行(xing)(xing)市場調查(cha)(cha)人員(yuan)(yuan)可以(yi)是專職(zhi)的(de)(de)，也可以(yi)由(you)財務人員(yuan)(yuan)、行(xing)(xing)政(zheng)人員(yuan)(yuan)甚至經(jing)理兼任，也可以(yi)采用輪流方法(fa)進行(xing)(xing)調查(cha)(cha)。

3、建立原材料采購及入庫驗收標準

對(dui)于食(shi)堂常用的和大宗件原(yuan)材(cai)(cai)料，采購(gou)部可以(yi)與(yu)廚房(fang)(fang)、庫(ku)房(fang)(fang)一起制定原(yuan)材(cai)(cai)料采購(gou)及入庫(ku)驗收標準，就原(yuan)材(cai)(cai)料的質量、色澤、形狀、規格等選定一個適中(zhong)的標準，最好(hao)(hao)拍(pai)攝成可以(yi)參照的實物圖片。這在(zai)防(fang)止以(yi)次充(chong)好(hao)(hao)、摻雜使假方面效果顯著(zhu)。一定要牢記。庫(ku)房(fang)(fang)與(yu)廚房(fang)(fang)絕不可以(yi)受采購(gou)的左右。

4、加強采購的計劃控制

計劃是制(zhi)定可以防止盲目采購(gou)，避免造成原料的積壓以及變質(zhi)腐爛和資金積壓的不良局(ju)面。

計(ji)劃(hua)是依據食(shi)堂(tang)的(de)日(ri)常消(xiao)耗(hao)、實(shi)力數據及(ji)用(yong)餐(can)人數制定(ding)出來的(de)。因此(ci)食(shi)堂(tang)要做好(hao)日(ri)常消(xiao)耗(hao)的(de)臺賬以及(ji)倉(cang)庫的(de)出料統計(ji)等扎實(shi)的(de)基礎(chu)工作(zuo)。在計(ji)劃(hua)制定(ding)過程中，需要把(ba)握好(hao)一些原材(cai)料的(de)季(ji)節性；同(tong)時掌握常用(yong)原材(cai)料的(de)價(jia)格變動趨勢，適時采購。

5、建立采購制約機制

食(shi)堂采(cai)購人(ren)員的(de)工(gong)作特點(dian)就是(shi)天(tian)天(tian)與商品和金(jin)錢打(da)交道，金(jin)錢是(shi)有誘惑(huo)力(li)的(de)，人(ren)對利益的(de)欲望很難滿(man)足(zu)。管理者必須在(zai)管理制度(du)、工(gong)作流(liu)程(cheng)上(shang)對采(cai)購工(gong)作實行相互監(jian)督、相互制約的(de)機(ji)制，防止在(zai)采(cai)購配送過程(cheng)中(zhong)產生腐敗(bai)現象(xiang)。