食品質量把握的第一道關口就是采購環節。食品原料采購要(yao)嚴(yan)(yan)格遵(zun)循(xun)采購(gou)(gou)衛生要(yao)求(qiu)，嚴(yan)(yan)把食(shi)品(pin)采購(gou)(gou)關，并科學、合理地儲存食(shi)品(pin)，要(yao)確(que)保食(shi)品(pin)及原(yuan)料(liao)進貨(huo)渠道可靠、規范，確(que)保食(shi)品(pin)的(de)(de)質量和衛生。凡購(gou)(gou)買(mai)的(de)(de)物品(pin)不符合規定要(yao)求(qiu)的(de)(de)，一(yi)律由采購(gou)(gou)人員(yuan)負責退貨(huo)或承(cheng)擔由此帶(dai)來的(de)(de)經濟損失。造(zao)成(cheng)嚴(yan)(yan)重后果的(de)(de)，要(yao)承(cheng)擔相(xiang)應的(de)(de)法律責任。
制定食品原料采購規格標準
如果食(shi)堂要提供高質(zhi)量的(de)(de)食(shi)品(pin)成品(pin)，就必須使(shi)用高質(zhi)量的(de)(de)食(shi)品(pin)原料。制定食(shi)品(pin)原料采購的(de)(de)規格標(biao)準，是保證餐飲(yin)成品(pin)質(zhi)量的(de)(de)有效措施。
1、制定采購規格標準
食品采(cai)(cai)購(gou)規格(ge)(ge)標準(zhun)是根(gen)據食堂的(de)(de)特(te)殊需要(yao)，對所(suo)要(yao)采(cai)(cai)購(gou)的(de)(de)各(ge)種原料(liao)(liao)做除的(de)(de)詳細具體規定(ding)(ding)，如原料(liao)(liao)產地、等級、性(xing)能、規格(ge)(ge)、數量、色澤(ze)、包裝要(yao)求、肥瘦(shou)比(bi)例、切割(ge)情況、冷凍(dong)狀態(tai)等。當然，食堂不可能也沒有必(bi)要(yao)為所(suo)有原料(liao)(liao)都(dou)制(zhi)定(ding)(ding)采(cai)(cai)購(gou)規格(ge)(ge)標準(zhun)，但對肉(rou)類(lei)、禽類(lei)、水(shui)產類(lei)原料(liao)(liao)及某些(xie)(xie)重(zhong)要(yao)的(de)(de)蔬(shu)菜、水(shui)果、乳品類(lei)原料(liao)(liao)都(dou)應(ying)制(zhi)定(ding)(ding)采(cai)(cai)購(gou)規格(ge)(ge)標準(zhun)。一(yi)方(fang)面是由于這些(xie)(xie)原料(liao)(liao)的(de)(de)質量對餐飲成品的(de)(de)質量起著決定(ding)(ding)性(xing)作用，另一(yi)方(fang)面是因為這些(xie)(xie)原料(liao)(liao)的(de)(de)成本很高，因此(ci)在(zai)采(cai)(cai)購(gou)時必(bi)須嚴加控制(zhi)。
2、制定標準時的注意事項
1）制定采購規格標準時應審慎小心，要仔細分析菜單、食譜。既要符合各種才是制作的需要，也要考慮市場實際供應情況；2）一般要求廚師長、食品驗收員和采購人員一起研究決定，力求把規格標準定得實用可行；
3）規格標準的文字表達要科學、簡練、準確，避免實用模棱兩可的詞語如“一般”、“較好”等，以免引起誤解。
3、食品原料采購規格標準的好處
1）迫使管理者通過仔細思考和研究，預先確定食堂所需各種食品原料的具體質量要求，以防止采購員盲目或不恰當地采購；2）把采購規格標準分發給有關貨源單位，能使供貨商掌握食堂的質量要求，避免產生誤解和不必要的損失；
3）使用采購規格標準，就不必在每次訂貨時向供貨商重復解釋原料的質量要求，從而節省時間，提高工作效率；
4）將一種原料的規格標準分發給幾個供貨商，有利于引起供貨商之間的競爭，使食堂有機會選擇最優價格；
5）食品原料采購規格標準是原料驗收的重要依據之一，用以嚴格控制原料質量。
4、對食品采購規格標準的管理
采購(gou)(gou)規格標準一經(jing)制(zhi)定，應(ying)一式多份。除分給貨源單位，使(shi)其(qi)按照食堂要求的規格標準供(gong)應(ying)原料外，還應(ying)分送(song)給食堂經(jing)理室(shi)、采購(gou)(gou)部辦公(gong)室(shi)以(yi)及食品(pin)原料驗(yan)收(shou)人員，以(yi)作驗(yan)收(shou)原料的對照憑據(ju)。
食(shi)品(pin)采(cai)購標準可(ke)以在食(shi)堂(tang)營業的(de)任(ren)何一個(ge)階段制定或修(xiu)訂。因為它不可(ke)能固(gu)定不變(bian)(bian)，食(shi)堂(tang)應該根據內部需要(yao)的(de)變(bian)(bian)化和市場情況的(de)改變(bian)(bian)，隨時檢(jian)查和修(xiu)訂采(cai)購規格(ge)標準。